林产品检测

槟榔为棕榈科植物，国内主要在湖南加工食用，产业已实现工业化生产。当前槟榔加工研究多聚焦保鲜、卤水、纤维软化，压形工序行业常用却缺少系统研究。“湖南宾之郎实业集团有限公司”本研究通过质构检测，探究压形工艺对槟榔质地品质的影响，为工艺优化与品质提升提供理论依据。

质地检测：TMS-PRO 型物性分析仪，美国FTC公司产品。

压强对槟榔形变率、硬度和咀嚼性评分的影响

由图1 可知，随着压强的增大，槟榔的形变率和硬度不断增大，这是因为槟榔受挤压的力越大，形变程度越大，导致槟榔纤维结构更加紧密，所以硬度增大。从咀嚼性评分上看，随着压强的增大，评分是先增加后降低，在压强为18 MPa 时达到最大，且显著高于16 MPa 和20 MPa。对槟榔而言，软硬度适中的咀嚼感较好，当压强变化时，可能由于压强小时，槟榔形变未到达某种程度，咀嚼时纤维松散，没有较好的咀嚼感；而当形变程度过大，槟榔的结构紧密，咀嚼时的负担过大，又降低了槟榔的咀嚼性。因此，压强选择18 MPa。

槟榔含水量对槟榔形变率、硬度和咀嚼性评分的影响

由图2 可知，随着槟榔含水量的上升，槟榔的形变率和硬度下降，这是由于槟榔含水量高时，一方面槟榔的弹性较大，在受力时不容易产生形变；另一方面是在压形后，随时间延长更容易反弹。而在硬度方面，受槟榔含水量高和形变率低的双重影响，槟榔的纤维层富含水分且结构松散，槟榔的硬度较低。从咀嚼性评分看，随着槟榔含水量的增加，评分是先增加后降低，在槟榔含水量24%时达到最大值，这可能是在这个条件下，槟榔含水量和形变程度合适，促使咀嚼口感达到最佳。因此，选取槟榔含水量24%。

压形温度对槟榔形变率、硬度和咀嚼性评分的影响

由图3 可知，随着压形温度的升高，槟榔的形变率和硬度上升，这是因为槟榔在压形时受热软化而产生形变，压形温度越高形变程度越大，随着压形时间的延长慢慢冷却至室温而定形，硬度增大可能是受形变率的影响。从咀嚼性评分上看，随着压形温度的升高是先增加后降低，各温度参数下的评分结果差异均显著，在60 ℃时达到最大值，选取压形温度为60 ℃。

压形时间对槟榔形变率、硬度和咀嚼性评分的影响

由图4 可知，在形变率上，随着压形时间的延长，一是受到的压形时间持续变长，槟榔的形变程度更大；二是槟榔在液压机中温度随时间降低，更有利于定型，卸压后不易反弹。在硬度上，除了形变率的增大可能还因为纤维结构紧密挤压时间长使得质地更硬。从咀嚼性评分结果看，随着压形时间的延长，评分先增加后降低，在4 h 时达到最大值，此时槟榔的软硬度适中，咀嚼感最好，选取压形时间为4 h。

不同工艺质构分析不同工艺处理下槟榔的质构结果影响

对未压形、常规压形、优化压形槟榔开展质构检测。TPA 结果显示：硬度为常规工艺＞优化工艺＞未压形，压形会提高硬度，优化组硬度与未压形组无显著差异、显著低于常规组；弹性为未压形＞优化工艺＞常规工艺，压形程度越高弹性越低；咀嚼性未压形组最高，优化工艺咀嚼耗能最低。五针穿刺表明：穿刺指标常规工艺＞优化工艺＞未压形，压形让槟榔纤维更紧实，咀嚼分散纤维更费力。

结论

通过研究压形工艺考查了压强、槟榔含水量、压形温度和压形时间对槟榔形变率、硬度和咀嚼性的影响，结果表明，最佳工艺条件为压强20 MPa，槟榔含水量24%，压形温度60 ℃，压形时间3 h，此条件下槟榔咀嚼性评分94 分。对未压形、普通生产压形工艺和优化压形工艺下处理的槟榔进行质构分析，结果表明，压形会增加槟榔的硬度，但优化工艺与未压形差异不显著；弹性结果与硬度相反，硬度增大会降低弹性；咀嚼性方面，未压形> 普通工艺>优化工艺；五针穿刺结果显示，普通工艺>优化工艺>未压形，说明压形会使槟榔纤维紧实度增大，把纤维嚼散开时更加费力。后续可进一步研究压形后槟榔的内部结构变化情况，为优化槟榔品质提供更多的理论依据。